红茶是中国六大茶类之一，属于全发酵茶，其发酵程度为70%-80%
红茶在加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。
香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
红茶是以茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工序精制而成的茶，红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，并以暖胃养胃的功效深受女性喜爱。
中国红茶品种主要有：日照红茶、 祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等。
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红茶发酵程度标准：在红茶制作过程中，主要通过对叶色和香气的变化标准来判定发酵程度，如香气的变化，由青草气味逐渐转向熟香；叶色的变化，青绿色慢慢转化为紫铜色；再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度；亦可结合温度计，来判断出茶叶的发酵程度。
工夫红茶：发酵时间为4~6小时，时间长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩、生产季节等影响。红碎茶：发酵时间较短，一般为30~90分钟。小种红茶：增加室温，加盖湿布计算，发酵时间为6小时左右。
白茶是中国六大茶类之一，性凉属于微发酵茶，其发酵程度：5%-10%。白茶是靠日晒出来的，制茶过程中不炒不揉。不揉，也就是茶叶不会有缺口，不会发生明显的发酵，不炒，也就是不会通过高温杀死酶。所以白茶在制成过程中，通过反复晾晒而自然发生轻微的发酵，留意一下不难发现白茶的芽心是白色的…
黑茶（熟茶），黑茶是中国六大茶类之一，属于后发酵茶性温，其发酵程度为100%。黑茶所用的原料粗老，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥4个初制工序加工而成。渥堆是黑茶制造中特有的工序，将茶叶堆放成一定高度后再洒上水，期间经历了翻堆、解块、摊晾，才制成黑茶…
黄茶是中国六大茶类之一，属于微发酵茶性寒，发酵程度为10%-20%虽然黄茶和绿茶的制作工艺很接近，都是通过杀青把酶杀死，但黄茶多了闷黄的步骤，就是把茶叶用纱布或绵纸盖住，在如此湿热的条件下，会自动进行发酵，哪怕发酵程度略轻。而且，黄茶和绿茶在茶汤中也有明显的区别，绿茶是清汤绿叶…
绿茶是中国六大茶类之一，发酵程度低于5%绿茶制作工艺是以适宜茶树新梢为原料，主要经过杀青、揉捻、干燥三道工序制成茶叶。将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。炒青绿茶是中国大陆主要产制之茶叶…
祁门红茶的发酵度为70~90%，发酵是制作祁门红茶的关键步骤，也是使其茶色变红的决定性过程，经过揉捻的祁门红茶叶只有经过发酵后，绿色的茶叶才会逐渐转化为红色，从而形成祁门红茶特有的色、香、味。
关于红茶的发酵度，主要掌握以下四点。温度：红茶发酵室的温度一般要求控制在20～30℃。水分：萎凋叶含水量一般以60%左右为宜，以利于发酵。摊叶：保持发酵室空气流通，摊叶厚度，通常以10～15cm为宜。时间：工夫红茶需发酵2～3小时，红碎茶为80～90分钟。
红茶发酵后，第一次焙火的温度为130℃，时间为10-15分钟。烘焙一般分为两步，第一步过毛火，毛火一般是要求高温，热风温度130-140度左右，不超过160度，随着茶叶水分的不断蒸发，茶青内部的不愉快香气物质也随着挥发，烘至茶叶含水量20%时，下机摊凉，若叶片揉不烂，则继续烘。